Quali sono gli effetti della cucina? | AGGIORNAMENTO: 16 settembre 2019

Comment la cuisson modifie-t-elle les aliments ?

La cottura cambia l'aspetto, il colore, l'odore, il gusto e la consistenza del cibo, nonché il loro contenuto di nutrienti essenziali. | Secco, il

Les glucides se caramélisent

À la chaleur sèche, les GUCIDS Trovato quindi caramellare. Se il calore dura troppo a lungo, sono carbonizzati, perdono tutto il valore nutriente e il gusto e possono diventare tossici. Con calore umido (vapore), formano uno sciroppo o un legante per le salse. Cucinato in presenza di acqua, l'amido di riso, pasta o patate, per esempio, diventa più digeribile; La pectina di frutta e verdura è gelificante e la cellulosa si sta ammorbidendo, rendendoli più facili da assimilare.

Lipidi Melt

i lipidi si sciolgono a una temperatura variabile. I materiali di origine animale sono solidi a temperatura ambiente, mentre quelli di origine vegetale sono generalmente liquidi. Se la cottura viene eseguita a una temperatura troppo alta, si decompongono rilasciando sostanze acri tossiche e cancerogene - il acroléine, per esempio. A seconda della loro capacità di supportare calore, oli, margarine e burro consentono metodi di cottura molto diversi.

le proteine ​​coagulent

Cucinare le proteine ​​in piccoli frammenti, ma non altera il loro valore nutrizionale. Le proteine ​​si coagulano intorno a 60 ° C. Pertanto, un pezzo di carne o pesce, collocato in una padella a secco (sequestrata o in entrata) o immersa in acqua bollente e, se possibile, è rapidamente coperta da una crosta proteica coagulata che impedisce la perdita dei succhi contenuti all'interno. Al contrario, le carni poste in fredda, quindi l'acqua bollita, lasciano sfuggire alle proteine ​​e sali Minerali trovati nel brodo, come nel Pot-Au-Feu. Il collagene delle carni, una proteina fibrosa che dà alla carne la sua consistenza, viene sciolta mediante cottura prolungata. Forma una gelatina nel raffreddamento, il gelatina.

Le vitamine e i sali minerali sono interessati

The vitamine, in particolare il Vitamina= C, vengono parzialmente distrutti dal calore. Dobbiamo quindi limitare il tempo di cottura del cibo al tempo più equo che vogliamo preservare il vitamine. Il sali i minerali si dissolvono nell'acqua di cottura, specialmente se non è né salato né dolce. Usando una piccola quantità di acqua salata, cibi da cucina o in una padella manterrà il loro sali minerali.

La cottura del cibo può essere tossica?

Le alte temperature e i cuochi prolungati possono rilasciare sostanze tossiche. Il sapore e l'odore dei piatti cotti sono principalmente dovuti alle molecole formate da un Cascata di reazioni chimiche chiamate "de Maillard". Sfortunatamente, queste reazioni producono molecole indesiderate ancora in gran parte sconosciute (vedi tabella sotto). Alcuni danno un sapore grigliato, affumicato o caramellato molto popolare con i gourmet. Tuttavia, queste sostanze potrebbero causare a lungo termine tumori o malattie delle navi. Queste scoperte sono così recenti che i ricercatori si chiedono ancora dell'impatto di questi elementi sulla salute.